靠海吃海的莆田人,从祖辈起便深谙“不时不食”的饮食传统。随着夏季的哆头蛏休养生息,入冬后的海蛎季却拉开大帷幕了。眼下直至明年3月,都是莆田鲜海蛎肥美的季节。海中央的海蛎养殖场,水下的海蛎一串串、密麻麻,只只肉质饱满正待采割。整个莆田江口港都充满了海蛎的味道,淡淡的咸鲜里泛着甘甜,是莆田人期盼了一年的味道。
今年冬天,莆田餐厅延续“莆田海蛎节”,保留五道经典风味之外,更新增一道独特的“海蛎煎米粉”,甘香鲜美,尤其适合配一盏福建老酒共品,鲜味更显浓郁。海蛎节期间,更有116元任选两道海蛎菜式的优惠,六种吃法,一次选俩!
吊养300天,百“蛎”挑一
国内沿海地区多有养殖海蛎,但福建沿海海域辽阔,绵长曲折的海岸线形成许多天然港湾,为海蛎养殖提供更加得天独厚的条件,因此福建已成为中国最大的海蛎养殖区。而“莆田海蛎”的品质更是其中佼佼者,拥有国家地理标志证明。
海蛎的味道与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。莆田餐厅的海蛎养殖基地位于莆田江口镇,这里的海域水质无污染,水温在适宜的23-28℃、咸度在15-18度之间,这种海水环境下养出的海蛎腥味更小,肉质也鲜甜。
随着渔民的船来到江口海域的海中央,放眼望去全是一片连接着的白色浮筒,浮筒下用尼龙绳吊养着数串密密麻麻的海蛎。神奇的是海蛎养殖不需要播洒养料,海蛎通过吸收海水中的微生物和养分,就会自己慢慢成长。
一般的海蛎生长时间是180天左右,莆田餐厅则选用养足300天的海蛎,吸收饱了海水的精华,海蛎自然肉质饱满,口感鲜甜爽滑,营养也更丰富。
现捞现撬 “蛎蛎”皆辛苦
新鲜收割上岸的海蛎被打包进满满的箩筐里,专做撬海蛎的农家早已围坐桌前,每个人都戴上加厚的手套或指套,捏一把小刀。整套撬海蛎的动作干脆利落,找准位置将海蛎壳一把撬开,把牡蛎的软肉从硬壳里剜出来,一秒内能开2-3个海蛎。别看他们动作这么快,那都是十几年的功夫,由于常年坐着撬海蛎,腰酸背痛,手被海蛎刮到也是常事,所以撬海蛎的大多是上了年纪的渔民。
为了保证食材最大程度的新鲜,莆田餐厅所用的海蛎都是当天捕捞、上岸现翘、全程冷鲜运输不泡水,每周3天直送门店,这样才能保证海蛎原始的新鲜和口感。
六种吃法,一次选俩
聪明的福建人当然不会暴殄了天赐的美味,海蛎的吃法百样,从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等等。
今年海蛎节必不可错过的当数新菜“海蛎煎米粉”,选用纯大米制作的兴化米粉,条条细如发,口感柔韧充满天然米香。经细火耐心煎香,淋上蛋浆,撒上粒粒鲜的海蛎,米粉表面逐渐泛起诱人的金黄色。吃时将米粉和海蛎一同送入口中,外脆内柔软,海蛎的鲜与米香交融。别忘了蘸点莆田秘制辣妈酱来吃,又是另一番惹味!
在福建地区,海蛎煎是一道家家户户都喜爱的家常菜品,一道“传统特色海蛎煎”,既有海蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。据当地人说,海蛎并非越大越好,太大的海蛎有可能太老了,鲜汁反而不够多。再来一碗“江口家乡海蛎汤”,以当地特色的烹调手法“溜”,些许白醋胡椒粉提鲜,食欲一下被调动起来,这些都是福建人难忘的童年味道。
其他海蛎节菜品推介:
紫菜海蛎酥
嫩滑的海蛎配上莆田珍贵的头水紫菜炸至香酥,紫菜的鲜美充分融进每一个海蛎之中。“咔嚓”一口下去,味蕾被鲜味占领。
盐渍咸香海蛎
莆田当地的经典做法,只用盐煮,极大程度保留了海蛎的原汁原味,口口出鲜美。
紫菜海蛎煎蛋
海蛎与紫菜的鲜美碰撞,既有海蛎的嫩滑,又有紫菜的鲜爽,尤其受到老人小孩的喜爱。
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